La gastronomía no se desploma por una tormenta inesperada. Se desploma en un contexto de decisiones concretas. Y mientras el discurso oficial de jamoncito y su larga lista de adláteres de diversas procedencias político-partidarias y empresariales, celebran una supuesta “estabilidad” macroeconómica, en las cocinas y salones del oeste del conurbano bonaerense y en CABA, lo que se percibe no es estabilidad: es ajuste, pérdida de empleo y salarios que se diluyen.
Por caso: desde noviembre de 2023 se esfumaron 69.000 puestos de trabajo registrados en el sector privado de la Ciudad. Ni hablar del conurbano ni del resto del país.
No se trata de un fenómeno aislado ni de una fatalidad técnica. Es el correlato directo de un rumbo económico definido desde la Presidencia de la Nación, que prioriza el orden fiscal y la desaceleración inflacionaria (y el festival obsceno de transferencia de riquezas a unas pocas manos, aclaremos todo para desprevenidos e ingenuos…), aún cuando el costo inmediato sea la contracción de la actividad y el achicamiento del mercado laboral. La pregunta es incómoda pero inevitable: ¿puede llamarse “estabilidad” a un proceso que deja miles de trabajadores afuera?
La gastronomía acumula dos años consecutivos de caída y registra una merma del 15 por ciento respecto de 2023
Restaurantes que no logran recomponerse, mesas vacías, persianas que bajan sin acto inaugural ni comunicado oficial. En el oeste del conurbano, donde el sector funciona como sostén de economías familiares enteras, el impacto es todavía más severo. Allí los trabajadores del rubro confiesan, en voz baja, que sus condiciones salariales y contractuales rozan la miseria más medular imaginable. Así las cosas, la supervivencia cotidiana para esos trabajadores y sus familias, está altamente en peligro.
Pero dale que va, al grueso de nuestra ciudadanía, por diversas razones, poco o nada de esto le importa. Hasta tanto no les llegue, inexorablemente, el turno de chillar a ellos y ellas.
Volviendo a la problemática en cuestión, rescatamos que el informe provisto por el CEDEAM y el Observatorio de la Ciudad del CEPA describe una “estabilización frágil y heterogénea”, con retrocesos en consumo, empleo y recaudación. Incluso ésta muestra señales preocupantes: una baja real interanual del 3 por ciento en Ingresos Brutos en enero de 2026 y los aumentos que suele esbozar se deben en gran parte a la presencia de planes de facilidades de pago.
En buen romance: menos actividad genuina y más contribuyentes financiando deudas. ¿Es esta la solidez que se proclama desde el poder central?
Otros datos duros: los shoppings retrocedieron 6,8 por ciento y los autoservicios mayoristas 15,6 por ciento.
El enfriamiento es generalizado. Pero en gastronomía el golpe pega doble: menos clientes y menos empleo. A eso se suma una pérdida del 17 por ciento del poder adquisitivo de los salarios en dos años.
¿Cómo se sostiene un mozo, un bachero o un cocinero cuando el ingreso se achica y el trabajo escasea?
Aquí es donde la discusión deja de ser técnica y se vuelve política. Porque el “precio” de la estabilidad no es un fenómeno abstracto: es el resultado de un programa económico decidido por la Presidencia de la Nación. Cuando se opta por una estrategia de shock, de fuerte contracción del gasto y del circulante, el impacto sobre el consumo es previsible. Y cuando el consumo cae, la gastronomía —sector intensivo en empleo— es una de las primeras víctimas.
En el oeste del conurbano, esa cadena de decisiones se traduce en jornadas más largas, informalidad creciente y trabajadores que aceptan condiciones que hace pocos años hubieran considerado inadmisibles. La desocupación golpea con mayor crudeza en las zonas más vulnerables, aunque el vergonzante INDEC del otrora responsable, Marcos Lavagna, suela indicar lo contrario. El resultado de todo esto es que no paran de ampliar brechas sociales que ya de por sí, eran harto profundas antes del arribo del actual gobierno.
El dilema es tan económico como ético: si la estabilidad macro se construye sobre la pérdida de puestos de trabajo y el deterioro del salario real, ¿qué tipo de equilibrio estamos celebrando? ¿Uno que ordena planillas pero desordena o incluso fulmina vidas?
La gastronomía no pide privilegios; pide condiciones para funcionar. Pero mientras las decisiones presidenciales sigan priorizando el ajuste como vía excluyente hacia la estabilidad, el sector —y especialmente sus trabajadores en el oeste del conurbano— continuarán pagando un costo que no figura en ningún gráfico oficial, aunque las largas mesas vacías de los recorridos nocturnos por dichos establecimientos, estén emitiendo un “estruendo mudo” cuya elocuencia comienza a ser ensordecedora.